La stufatura, o cottura "in umido", è un metodo di cottura a bassa temperatura, che permette di mantenere quasi inalterate le qualità nutritive degli alimenti e di non disperdere i sali minerali e gli altri elementi idrosolubili dei cibi. Consiste in una cottura, più o meno prolungata in un recipiente con un coperchio che mantenga e diffonda dolcemente il calore.
I cibi stufati cuociono utilizzando i propri liquidi e grassi naturali, senza la necessità di molto condimento e senza dispersione di valori nutrizionali, che rimangono nel sugo di cottura; inoltre, cuocendo dolcemente in recipiente chiuso, gli alimenti assorbono in profondità gli aromi, mentre il liquido di cottura si insaporisce e si arricchisce con i grassi e i solubili rilasciati dai cibi stessi.
Quasi tutti i cibi possono essere stufati, variando un po' la tecnica in base agli ingredienti.
La carne
Per preparare degli ottimi stufati o "brasati" è meglio utilizzare tagli di carne rossa non troppo magra e relativamente ricca di tessuto connettivo: ciò consente di ottenere un sugo più denso e saporito.
Usando la carne a tocchi più piccoli, con gli stessi principi si ottengono eccellenti spezzatini.
Il pesce
Non tutti i tipi di pesce danno il meglio di sé con questo metodo di cottura: il pesce pregiato, con la carne bianca e poche spine come le orate, le spigole ecc. ad esempio risulta migliore se cucinato alla griglia o al forno. Sono invece eccellenti le seppie e i polpi (in umido con il pomodoro), i pesci "rossi" come triglie e gli scorfani, molti pesci a trancio (coda di rospo, palombo e pesce spada).
I legumi e gli ortaggi
Quasi ogni prodotto dell'orto si presta ad essere stufato, risultando saporito e mantenendo inalterati i principali valori nutritivi.
Bisogna ricordare però che le verdure, per mantenere al meglio il sapore, aspetto e valore nutritivo, devono essere cotte il meno possibile.
